Pectin, 산 및 당분의 검정
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작성일 22-10-20 19:20본문
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펙틴 [ pectin ]
1. 定義(정이)
2. 펙틴의 종류
3. 펙틴의 성질
4. 펙틴의 이용
5. 펙틴의 구조
6. 펙틴이 인체에 미치는 기능성
7. 펙틴 제조방법
잼 [jam]
1. 펙틴제조의 산업화가 제주감귤 산업에 미치는 영향
산 [酸, acid]
당 [糖, sugar]
사과잼 제조법
1. 재료 및 기구
2. 제조 방법
3. 참고(사과쨈 제조시 아래 사항을 유의해야 한다)
딸 기 잼
Pectin, 산 및 당분의 검정
jam의 제조 시 pectin, 산 및 당분을 검정할 때는 대략 다음과 같은 요령으로 판정한다. 즉 시험관에 95%의 alcohol을 5ml넣고, 여기에 다시 과즙 5ml를 첨가한 후 잘 흔들어 방치하면 pectin의 양에 따라 응고하는 모양이 다르게 나타난다.
pectin 량 pectin의 함량을 알려면 alcohol test를 한다.Pectin산및당분의검정쨈 , Pectin, 산 및 당분의 검정생활전문레포트 ,
다. 이 모양에 따라서 과실에 함유되어 있는 대략의 pectin량을 알 수 있으므로 이것으로 다음 표에서와 같이 가당량을 결정하면 된다
산도 : 가정에서는 과실의 신맛을 통해 함유된 산량을 판정하지만 정확성이 없으므로 PH meter 또는 알칼리 적정법으로 측정(測定) 해야 정확한 산량을 알 수 있따
당분 : 당분은 abbe굴절 당도계를 사용하여 측정(測定) 할 수 있따
설탕의 양 : 설탕함량 60~65%의 제품을 만들려면 원료과실 중량의 80~90%의 설탕을 넣고 전체 중량의 70~80%가 될 때까지 농축하면 된다 조리기를 할 때 설탕은 2회로 분할하여 넣고 가열 농축하는 시간은 20¡30분 정도로 하여 이때 솥의 밑바닥에 눌어붙지 않도록 서서히 저어준다.
조리는 정도 : 가당한 과일을 조려 jelly화하는 완성점(jelly point)을 결정하는 것은 jam등의 제조시 가장 중요한 일로서 다음과 같은 방법에 의하여 결정할 수 있따
1. 당도계로 당도를 측정(測定) 하여 60~65%가 될 때까지 농축한다.
농축하는 솥 조리기 도중 제품의 변색을 방지하기 위하여 스테인리스 용기를 쓰는 것이 좋다. 즉 가당액을 spoon 또는 주걱으로 떠서 아래로 흘러내리게 하였을 때 syrup과 같이 …(skip)
Pectin, 산 및 당분의 검정,잼 만드는 법에 관한 내용입니다.
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2. 온도계로 측정(測定) 하여 103~ 104%가 될 때까지 조린다.
3. cup test를 해본다.
4. spoon test를 한다. 즉, 냉수를 컵에 넣고 주걱으로 조리 액을 떠서 떨어뜨렸을 때 흩어지지 않고 밑바닥에 침전하여 굳어지면 완성점에 도달한 것으로 본다.